核心技术解析

作为岭南特色美食的代表，猪脚饭制作讲究食材与火候的精准把控。培训课程深度解析猪前蹄的挑选标准，传授通过观察肉色、触摸弹性、检测含水量等专业筛选方法，确保原料品质达到出品要求。

系统化教学体系

分阶段掌握核心技术

食材预处理规范

重点教授猪蹄去毛四步法：喷枪灼烧、清水刷洗、刀具修整、冰水定型。通过标准化操作流程，确保食材处理环节符合卫生标准，同时限度保留胶原蛋白。

手把手实操指导

学员在实训厨房进行全流程操作，从香料包捆扎到卤水PH值检测，每个环节均有导师现场指导。特别设置异常情况模拟环节，培养学员应对食材变质、火候失控等突发状况的能力。

品质控制要点

• 卤水盐度保持在8%-12%区间
• 炖煮全程维持92℃±2℃恒温
• 成品出胶量达35%以上标准

建立完整的品控体系，教学员使用折光仪检测卤水浓度，通过触感测试判断肉质熟化程度。结业前安排模拟经营考核，要求学员独立完成10人份餐品制作。