粤式卤味核心技术传承
在南宁食尚香培训基地，学员将系统掌握卤味制作的完整工艺链条。课程设计遵循"理论筑基-示范教学-实操训练-问题解析"的四维教学法，重点突破香料配比、卤水养护、火候控制三大技术难点。
| 教学模块 | 核心技术点 | 教学方式 |
|---|---|---|
| 卤水体系构建 | 老卤养护/香料包配伍/卤油提取 | 现场演示+材料鉴别 |
| 原料处理工艺 | 预处理技法/定型方法/入味控制 | 实操训练+问题诊断 |
| 风味延伸开发 | 麻辣/泡菜/酸菜等味型调配 | 配方解析+创新实验 |
课程技术亮点解析
区别于常规餐饮培训，本课程特别注重传统工艺的标准化转换。教学团队经过上千次实验，将卤制过程中难以量化的"少许""适量"等传统表述，转化为精确到克的标准化操作流程。
核心教学模块
- ► 高汤熬制体系：分阶段温度控制/材料投放时序/油脂乳化技术
- ► 香料处理工艺：预处理方法/配伍禁忌/香气激发技巧
- ► 卤制品养护：回卤技术/老卤活化/风味衰减预防
传统美食的商业价值再造
源自惠来县的隆江猪脚饭，经课程体系改良后形成标准化产品模型。学员可掌握从原料采购到成品输出的完整品控体系，包括：
✓ 原料筛选标准：猪蹄部位选择/筋膜处理标准/尺寸规格要求
✓ 出品质量规范：酥烂度检测/咸鲜度平衡/卤香持久性测试
✓ 设备适配方案：电磁灶具适配参数/保温设备选型/存储容器要求
文化传承与营养科学
课程特别设置传统技艺的文化溯源模块，解析潮汕卤味发展脉络。同时结合现代营养学视角，科学阐释胶原蛋白转化机理：
文化价值
潮汕移民饮食传播路径
祭祀文化中的卤味地位
商业快餐化转型历程
营养解析
热加工对胶原蛋白的影响
脂肪酸组成变化监测
矿物质留存率测试
