老卤面制作技艺传承
在金陵传统美食中，老卤面的独特风味源自三个核心要素：秘制卤汤配方、浇头火候掌控以及面条质地把控。食尚香培训课程采用阶段式教学法，将复杂工艺分解为可操作的标准化流程。
| 教学阶段 | 训练内容 | 掌握标准 |
|---|---|---|
| 原料认知 | 16种香料辨识 | 准确称量误差±1g |
| 卤汤调制 | 老卤保存与养护 | 三次调味达标率 |
特色面食教学体系
课程涵盖四大类经典面食制作，从选材到成品呈现进行全流程指导：
- ▸ 肉类浇头：包含大肉/大排/狮子头等8种配方
- ▸ 禽类浇头：鸭腿/鸡腿等4种火候控制技巧
- ▸ 汤底工艺：骨汤/鱼汤/素高汤熬制标准
核心技术模块解析
第七教学单元重点突破三个技术难点：
- 辣油炼制：温度控制在160-180℃区间
- 卤汁浓度：波美度检测仪使用方法
- 面条熟成：时间与口感平衡点掌控
学员常见问题指导
▸ 卤汤发苦解决方法：检查香料包浸泡时间
▸ 浇头松散处理：调整淀粉与水的配比
▸ 面条粘锅预防：掌握水温与搅动频率
