传统面点技艺传承：蟹黄灌汤饺专项研习
百年风味的技术解析
作为北宋时期便见诸文献记载的经典面食，蟹黄灌汤饺将面皮延展技艺与汤汁包覆技术完美结合。课程着重破解三大技术难点：高筋面粉的醒发控制、蟹黄肉馅的黄金配比、蒸制过程的汤汁锁鲜，确保学员掌握"皮薄不破、汤鲜不腻"的制作标准。
模块化教学体系
| 教学阶段 | 核心技术要点 |
|---|---|
| 原料认知 | 蟹黄等级鉴别/高筋粉筛选/皮冻制备 |
| 面皮制作 | 三揉三醒工艺/延展度控制/收口技法 |
| 馅料调制 | 蟹黄处理工序/汤汁凝固配比/调味平衡 |
标准化操作流程
- 原料预处理：演示蟹黄去腥技巧、猪皮冻熬制火候
- 面团调制：水温控制对蛋白质网络形成的影响
- 成型工艺：18道褶的标准包制手法示范
- 蒸制参数：气压调节与时间控制的量化标准
品质控制要点
- 面皮厚度检测：使用专业测厚仪控制在0.8-1.2mm
- 汤汁保有量：单只灌汤量误差不超过±3%
- 成品直径：蒸制后膨胀系数预判与尺寸管控
课程增值服务
① 提供长三角地区优质原料采购名录
② 赠送电子版《蒸制设备维护手册》
③ 定期更新时令馅料调配方案
历史技艺演进
从《随园食单》记载的"颠不棱"到现代灌汤饺，课程解析三个关键发展阶段：南宋时期引入蟹黄元素、明清时期定型十八褶工艺、当代标准化生产改良。学员通过实操还原1905年广州茶楼经典配方，体会传统技艺的精妙之处。
