传统手撕鸭制作工艺解密
在南宁食尚香培训基地，学员将系统掌握源自宫廷的禽类加工技艺。课程重点突破三个技术维度：香料配伍的黄金比例、卤制过程的温度曲线控制、成品保鲜的实用技巧。
| 教学模块 | 技术要点 | 实操时长 |
|---|---|---|
| 原料处理 | 禽类选材标准/预处理工序 | 4课时 |
| 卤汤调制 | 32味香料配比/老汤养护 | 6课时 |
| 成品加工 | 烤制温度控制/撕制手法 | 5课时 |
核心教学单元解析
在卤汤调制环节，学员将亲手称量丁香、白蔻、草果等关键香料，通过三次熬煮实验掌握浓度梯度变化规律。教学现场配备电子温控设备，实时监测卤制过程中的温度波动曲线。
关键技术指标
- 香料误差控制在±0.5克
- 卤制温度稳定在92±2℃
- 成品含水率≤38%
传统工艺现代演绎
课程创新性融合古法配方与现代食品加工技术，在保持传统风味的基础上，引入HACCP质量控制体系。学员通过对比实验，理解不同腌制时长对肉质纤维结构的影响规律。
教学特色对比
| 传统工艺 | 现代改良 |
| 凭经验判断火候 | 数字温度监控 |
| 自然风干 | 恒温除湿设备 |
课程技术参数
全套技术包含7大核心模块：原料筛选标准、香料配伍数据库、卤制工序标准化流程、成品保鲜技术、设备操作规范、门店陈设方案、成本控制计算模型。
典型教学成果
- 独立完成卤汤pH值调节
- 准确识别16种基础香料
- 掌握3种不同风味的调制方案
