传统面点技艺精修课程
核心教学模块解析
| 技术模块 | 教学重点 | 掌握标准 |
|---|---|---|
| 面皮制作 | 水温控制/发酵技巧/揉面手法 | 面皮透亮不粘牙 |
| 馅料调制 | 肥瘦比例/调味顺序/锁汁技巧 | 汤汁饱满不油腻 |
| 成型工艺 | 擀皮手法/收口技巧/褶皱控制 | 18褶标准形态 |
特色教学内容体系
实操课程采用分阶训练模式，从基础面点理论到地方特色工艺逐级深化。首阶段重点掌握老面发酵与机械和面的差异控制，通过温度计与湿度计量化操作参数。
经典品类研习
- 无锡小笼包：甜咸平衡的调味技法
- 南翔小笼：冷馅包制特殊工艺
- 蟹粉汤包：蟹油萃取与保存方案
- 清真版本：牛羊馅料处理要点
技术深化训练流程
第二阶段着重提升出品稳定性，通过标准化流程控制实现每批产品品质统一。配置电子秤与量杯进行精准配比，建立学员的量化操作意识。
核心工艺分解
- 馅料制备：肉类预处理→调味顺序→冷藏醒味
- 面皮制作：水温控制→醒发时长→揉面力度
- 包制工艺：剂子重量→擀皮厚度→收口方式
- 蒸制规范：笼屉预热→气压调节→计时标准
特色酱料制作
配套教学包含五种特色蘸料制作，重点解析花生酱的研磨细度与油脂添加比例，辣椒酱的发酵工艺与风味层次构建，以及复合调味酱的黄金配比公式。
酱料制作要点
- 花生酱：焙炒温度与出油率关系
- 蒜蓉辣酱：发酵环境控制标准
- 海鲜蘸料：干贝泡发与提鲜技巧
