传统与现代融合的烹饪技艺

在川菜体系中，猪蹄类菜品的制作工艺自成体系。南宁食尚香课程深度解析猪蹄食材特性，采用"三分选材七分工艺"教学理念，着重培养学员对食材肌理的理解能力和火候把控水平。

核心教学模块解析

特色教学内容分解

食材预处理阶段着重解决猪蹄去腥难题，通过火焰炙烤、冰水浸泡、酶解处理等组合工艺，有效去除动物性食材的异味，保留胶原蛋白成分。在炖煮环节采用分段控温技术，使猪蹄达到皮糯肉烂而不散形的理想状态。

关键工艺突破点

• ▸ 表皮焦化处理技术规范
• ▸ 胶原蛋白保留工艺参数

技术传承与创新

课程既保留传统雪豆炖蹄花的经典配伍，又研发适合现代餐饮需求的创新味型。在蘸料调制环节，突破单一香辣酱模式，开发出蒜香、藤椒、菌菇等多种风味蘸碟，提升产品市场适应性。

食材选择标准

优选蒙山猪前蹄部位，该品种因独特饲养环境形成肌间脂肪均匀分布的特点。教学过程中详细讲解如何通过观察蹄筋形态、表皮色泽、肉质弹性等指标进行原料分级筛选。

产品标准化体系

建立从原料克重到炖煮时间的量化标准，确保出品稳定性。例如：每份成品猪蹄严格控制在450-500g区间，炖煮阶段水温需维持在92-95℃区间持续120分钟。