特色技术教学体系
源自重庆的传统烹饪技法与现代餐饮标准相结合，教学重点包括肉质嫩化处理、复合香料的科学配比以及温度控制三大核心技术模块。课程设置遵循由浅入深原则，确保学员逐步掌握核心工艺。
核心教学内容
| 教学模块 | 技术要点 | 实训目标 |
|---|---|---|
| 原料处理 | 活鸡筛选标准/肉质分级/预处理流程 | 掌握3种不同鸡龄的处理差异 |
| 腌制工艺 | 渗透压控制/香料配比/时间温度管理 | 实现肉质嫩化与入味平衡 |
| 酱料制作 | 26味香料配比/炒制火候/保存方法 | 独立完成标准酱料制作 |
味型调控技术详解
课程包含三大经典味型制作工艺，重点解析辣椒品种选择对最终口感的影响。通过实训掌握豆瓣酱发酵程度判断、花椒麻度分级等专业技术。
味型特征对照
| 味型 | 辣度指数 | 适用人群 | 核心原料 |
|---|---|---|---|
| 经典微辣 | ★★☆ | 大众口味 | 二荆条辣椒+灯笼椒 |
| 川味中辣 | ★★★ | 嗜辣群体 | 子弹头辣椒+汉源花椒 |
| 重庆重辣 | ★★★★ | 专业食客 | 石柱红辣椒+茂汶花椒 |
标准化操作流程
建立从原料验收、初加工到成品出餐的完整SOP体系，重点培训以下关键控制点：
- 食材预处理时间控制（精确到±5分钟）
- 油温监测与火力调节技巧
- 成品含水量检测方法
- 器具消毒标准操作
营养科学配比
在保持传统风味基础上，课程融入现代营养学理念：
- 蛋白质保留率提升方案
- 脂肪酸组成优化技术
- 维生素C稳定性控制
- 钠含量精准调控方法
