晋味传承｜山西打卤面技术精修班
课程核心价值体系
| 教学模块 | 技术要点 | 掌握标准 |
|---|---|---|
| 汤底熬制 | 老母鸡/筒骨双料高汤 | 汤色清亮鲜味达标 |
| 卤水调配 | 十三香精准配比 | 稠度适口香气持久 |
| 浇头制作 | 六种经典组合 | 食材处理标准化 |
技术传承体系解析
山西打卤面的精髓在于卤水与浇头的黄金配比。课程采用分阶教学法，首阶段重点训练高汤熬制技艺，选取老母鸡与猪筒骨进行6小时文火慢炖，期间精确控制撇沫时机与火候转换。
核心工艺分解
- 清卤制作：采用口蘑丁与干贝柱提鲜
- 混卤工艺：三层勾芡技法教学
- 复合香料包：包含桂皮/八角/香叶等12味
教学实施流程
实训课程采用"三练四考"模式，学员需完成原料识别→基础操作→成品制作三大实训阶段。每日课程结束后进行当日技术要点考核，确保关键工序掌握度达到开店标准。
课程模块构成
- 食材鉴别：优质香菇/木耳筛选技巧
- 刀工训练：菱形笋片标准切法演示
- 火候掌控：卤水收汁临界点判断
技术传承要点
传统打卤面制作遵循"三吊汤"原则：首吊取鲜、二吊提香、三吊增味。教学中特别加入现代餐饮标准化改造内容，包括卤水保存技术、浇头预制工艺等实用模块。
特色教学内容
- 时令浇头调整策略
- 批量制作品质控制
- 设备选购避坑指南
