传统工艺技术解析
选育优质鸭源经十二小时预处理，采用三温区控火工艺熬制卤汤。核心配方包含檀香、砂仁等三十余种天然香料，配比精确至克数单位。糖衣制作需严格把控麦芽糖与冰糖4:1配比，经三次挂浆形成琥珀色脆壳。
教学模块设置
| 教学阶段 | 核心内容 |
|---|---|
| 原料认知 | 活禽品质鉴别/冻品解冻技巧/香料品类识别 |
| 卤制工艺 | 老汤养护要点/火候控制节点/入味程度判断 |
| 成品加工 | 挂浆温度控制/油炸时长掌握/成品保鲜技术 |
工艺发展沿革
源自清宫御膳房的卤制技法，经五代传承人改良形成现有工艺标准。2011年获得地方非遗认证，现用糖衣配方为第三代传人在九十年代改良版本，既保持传统风味又适应现代人口味需求。
营养解析
- 每百克鸭肉含维生素B₁₂达日常所需量150%
- 特制卤料包含有的丁香酚具有天然抑菌作用
- 制作过程中去除皮下脂肪保留肌间脂肪
实操教学流程
教学采取分阶推进模式，首日进行香料配伍实训，次日开展老汤熬制演示。第三日起学员独立操作整套流程，导师现场指导修正细节。结业前需完成十批次完整制作，成品达到色泽均匀、糖衣完整、卤香透骨标准。
