岭南风味传承：酝扎猪蹄技艺精要
作为广府饮食文化的重要代表，佛山酝猪蹄以其独特的卤烤工艺闻名遐迩。这道起源于清代的传统美食，历经数代匠人改良，形成"三卤三烤"的核心技法，造就了外皮酥脆、胶质丰盈的绝妙口感。
| 技术模块 | 教学重点 | 课时安排 |
|---|---|---|
| 食材预处理 | 猪蹄筛选标准/去腥工艺 | 3课时 |
| 卤水体系 | 32味料配比/老汤养护 | 6课时 |
| 烤制工艺 | 炭火控制/焦化处理 | 4课时 |
核心教学体系解析
在长达48课时的沉浸式教学中，学员将系统掌握四大技术体系：
1. 风味构建系统
学习如何通过八角、桂皮等12种基础香料的黄金配比，搭配罗汉果、丁香等特色辅料，构建层次分明的复合香气。
2. 火候控制系统
掌握文火浸卤与猛火烤制的转换节点，通过温度监测仪实时观察胶原蛋白转化状态，确保出品稳定性。
学员常见问题解决方案
- 猪皮破损修补技巧：演示食用明胶快速修复法
- 卤水酸败预防：PH值监控与菌群管理
- 出品标准化控制：电子秤量具精准使用规范
设备配置建议方案
针对不同创业场景，提供三档设备配置方案：
- 流动摊位版：配置便携式卤煮锅+炭烤架
- 社区店铺版：增加恒温卤制机+智能烤炉
- 中央厨房版：配套真空冷却机+急速冷冻设备
