传统广式烧腊技艺传承
掌握百年传承的烧腊制作精髓，从选材到成品系统化教学
课程技术体系解析
| 技术模块 | 教学内容 |
|---|---|
| 原料预处理 | 禽类脱毛技术、肉质纹理分析、食材保鲜处理 |
| 核心配方 | 十三香配比、糖浆调配工艺、脆皮水制作 |
| 炭火控制 | 果木炭选材、火候调节技巧、烤制时间把控 |
实操教学流程
阶段：原料加工
掌握禽类清洗三要素：水温控制、去腥处理、表皮风干技巧。重点训练食材手法，确保烤制受热均匀。
第二阶段：腌制工艺
学习传统干腌与湿腌两种技法，掌握盐糖配比、香料渗透、冷藏时效等关键参数。
核心技术要点
- ✔ 烧腊酱料发酵时间控制
- ✔ 烤制过程中的三次补汁技巧
- ✔ 成品色泽与脆度的平衡把控
教学特色对比
| 培训项目 | 教学深度 | 实操占比 |
|---|---|---|
| 烧鸭制作 | 从选鸭到挂炉全流程 | 70%实操训练 |
| 蜜汁叉烧 | 酱料调配核心配方 | 65%实操训练 |
技术传承要点
采用分段式教学法，将复杂工艺流程分解为八个可量化操作单元。每阶段设置质量检测点，确保学员准确掌握：
- 原料筛选标准与验收规范
- 腌制室温湿度控制参数
- 烤制温度曲线图谱分析
