传统盐水鸭制作工艺解析

正宗南京盐水鸭制作讲究四大工序：热盐揉搓、老卤浸润、风干控水、文火慢煮。其中老卤调配需选用八角、桂皮、草果等12味香料，经三次熬煮沉淀形成琥珀色卤汁。腌制环节采用干湿结合法，初腌使用炒制海盐渗透肉质，复卤时老卤与新卤按3:7配比，确保风味层次感。

实训课程模块

教学体系分为三大实训单元：原料甄选环节重点讲解鸭龄判定标准，示范如何通过观察鸭蹼颜色判断肉质；香料配伍课程现场演示配比公式，学员可亲手称量不同组合的香气差异；卤制火候模块设置温度梯度实验，直观展示不同加热方式对肉质纤维的影响。

• 全鸭处理：从宰杀放血到净膛处理全流程实操
• 副产品加工：鸭翅/鸭掌的单独腌制技法
• 卤水养护：PH值监测与菌群管理要点

品质控制标准

成品需达到表皮呈象牙白、肉质淡粉红的色泽标准，切开断面可见明显卤汁渗透环。口感方面要求达到三指标平衡：咸度值控制在2.3%-2.8%区间，肉质含水量保持62%-65%，脂肪溶出率不得超过15%。教学过程中使用电子舌味觉分析仪辅助学员建立量化标准。

培训周期包含12个标准课时，每日安排3小时实操训练。结业考核要求学员独立完成从原料处理到成品包装的全流程操作，成品需通过盲测评分达到85分以上。往期学员创业案例显示，标准化生产模式下单店日均产量可达300-500只。