川味经典凉菜技艺传承
这道源自成都街头的传统美食，精选牛副五个部位组合制作。食材预处理需经三道清洁工序，卤制过程采用二十余味天然香料，红油调配讲究四温控制法，确保成品达到"麻而不燥、辣而不呛"的味觉平衡。
标准化教学模块
- • 食材甄选：牛副四部位验收标准
- • 卤水调配：老卤养护与香料配比
- • 刀工处理：薄切牛肚的特殊技法
- • 复合调味：六种辣椒混合使用诀窍
技术提升阶段
阶段重点掌握基础卤制工艺，学员需独立完成10批次卤水养护。中期课程涉及红油炼制温度曲线控制，通过数字测温仪精确掌握油温变化。结业阶段进行模拟出品考核，要求产品达到色泽红亮、质地弹韧的质量标准。
| 教学环节 | 实训内容 | 考核标准 |
|---|---|---|
| 原料处理 | 牛副四部位预处理 | 零残留达标率 |
| 卤制工艺 | 老卤调配与养护 | pH值稳定在5.8-6.2 |
创业支持体系
课程包含实体店运营四大模块：商圈评估采用五维分析法，设备选型指导细化到不同店铺面积，成本核算模板包含季度损耗预估，营销方案涵盖线上平台运营策略。结业学员可获赠电子版《餐饮卫生管理手册》及《时令菜单调整指南》。
质量控制要点
- 原料冷藏温度监控
- 卤水菌落总数检测
- 成品中心温度记录
- 调味料称量误差控制
