川味经典冷盘研修体系
作为川菜经典冷盘的代表之作，本培训课程深度解析传统工艺与现代创新技法。教学涵盖选材标准、刀工处理、调味平衡三大核心模块，着重培养学员对麻辣鲜香复合味型的把控能力。
核心技术模块解析
| 技术要点 | 教学深度 |
|---|---|
| 红油炼制工艺 | 七种香辛料配比/油温三段控制法 |
| 鸡肉预处理 | 冰镇锁鲜技巧/纹理处理手法 |
| 调味汁调配 | 酸甜平衡公式/麻度分级标准 |
标准化操作流程
- ▶ 原料精选：2.5-3斤三黄鸡标准/香料产地筛选
- ▶ 火候控制：文火浸煮计时法/肉质成熟度判定
- ▶ 刀工展示：带骨斩件技法/摆盘造型设计
味觉层次构建
通过三次调味法实现风味叠加：初味突出椒麻香气，中段展现豆瓣醇厚，尾调留存冰糖回甘。教学特别加入现代味觉测试方法，帮助学员量化调味标准。
食材营养解析
- 不饱和脂肪酸占比≥68%
- 蛋白质含量达19.3g/100g
- 维生素B族群组合
- 锌元素促进代谢循环
课程采用分段式考核机制，从基础刀工到成品呈现设置五个进阶关卡。结业学员可获得标准化操作手册，包含二十三种常见问题解决方案，确保店铺运营品质稳定。
