餐饮行业的基础操作直接影响菜品品质与食品安全，掌握正确的操作规范是每位从业者的必修课。本指南系统梳理十项关键操作要点，帮助新人快速建立标准化操作流程。

食用油使用规范

烹饪时采用热锅冷油处理法：将空锅加热至微冒青烟状态后注入食用油，随即放入食材翻炒。这种方式既能食材受热均匀，又可避免油温超过200℃产生有害物质。

食材预处理标准

叶类蔬菜清洗时采用流动水冲洗与淘米水浸泡结合法：先用清水冲洗表面杂质，再浸泡于淘米水中10分钟，可去除70%以上农药残留。根茎类食材需先削皮后冲洗，防止污染物渗入。

食材切割规范

不同肉类采用特定切割方式：牛肉逆纹理切段，猪肉顺纹理切片，禽肉斜纹路改刀。正确切割可使肉质在烹制时保持口感，牛肉纤维切断更易咀嚼，猪肉顺切保持形状完整。

火候控制要点

蔬菜类食材需全程保持猛火快炒，从下锅到出锅控制在90秒内完成。根茎类食材先用中火煸炒至断生，再转大火收汁。海鲜类食材采用"两段式"加热法：先大火锁鲜，后文火入味。

调味品添加时序

食盐分阶段投放：腌制时用总量30%，起锅前加剩余70%。酸性调料（醋、柠檬汁）在烹饪后期加入，避免过早挥发。香辛料需先用热油炝出香味，再下主料翻炒。