传统美食的现代传承

起源于上世纪香港街头的云吞面，历经半个世纪演变仍保持着虾肉云吞配竹升面的经典组合。本课程完整保留传统制作工艺，同步融入现代餐饮卫生标准，让学员既能掌握古法精髓，又能适应现代餐饮市场需求。

核心教学模块解析

特色汤底熬制工艺

采用猪筒骨、大地鱼干、虾壳三合一的熬汤配方，教学员掌握12小时慢火熬制技巧。重点解析火候转换节点、去腥提鲜方法，以及高汤的保存与二次利用技术。

• 阶段：武火沸腾去杂质
• 第二阶段：文火萃取鲜味物质
• 第三阶段：密封焖焗锁住香气

标准化操作体系

建立量化生产标准：

1. 面团含水量控制在28%-32%区间
2. 单颗云吞重量误差≤0.5g
3. 汤底盐度保持在0.8%-1.2%

设备配置指南

教学员合理配置后厨设备：

• 商用压面机选购要点
• 冷冻存储设备参数要求
• 节能型煮面炉使用技巧