核心工艺解析
腊汁肉与白吉馍的完美结合成就经典风味，培训课程重点传授卤制工艺的温度控制与香料配比。采用分段式火候调控，确保肉质酥烂而不散，独家去腥技法使卤汤保持清亮。
卤制工艺三要素
- • 精选带皮五花肉：肥瘦比例3:7
- • 老汤养护：每日煮沸去浮沫
- • 香料包配比：23味药材精确到克
标准化操作流程
| 工序阶段 | 温度控制 | 时间标准 |
|---|---|---|
| 大火去腥 | 100℃±5 | 25-30分钟 |
| 文火入味 | 85℃±3 | 3小时 |
| 焖制收膏 | 余温渗透 | ≥60分钟 |
课程模块详解
面饼制作技术要点
采用三揉三醒工艺提升面筋网络形成，精准控制面团含水量在48%-52%区间。传授传统铁鏊烘焙技巧，实现"铁圈虎背菊花心"的品相标准。
食材保鲜方案
- • 卤肉分装冷藏技巧
- • 面饼复热保脆方法
- • 香料包干燥存储
- • 青椒预处理方案
质量控制标准
建立从原料验收、加工过程到成品输出的完整品控体系。特别设置卤汤pH值监测环节，配备糖色炒制火候图谱，确保出品稳定性达到商业级标准。
关键指标检测项
成品重量公差±5g｜卤肉切制尺寸10mm见方｜面饼厚度8-10mm｜保温箱温度≥65℃
