卤味匠人培养计划

掌握海鲜卤制的核心技艺需系统化学习体系支撑。本课程采用三阶渐进式教学法，从基础卤水熬制到复合味型调配，覆盖八爪鱼、基围虾、大闸蟹等八大类海鲜食材处理技法。教学过程中配备商用级操作设备，真实还原餐饮后厨工作场景。

核心教学模块解析

特色教学保障体系

• ▶ 原料认知实训：现场解剖演示梭子蟹、鲍鱼等典型食材结构
• ▶ 故障排除演练：卤水发苦/海鲜腥味残留等常见问题解决方案
• ▶ 品控能力培养：建立色泽、弹性、入味度的量化评估标准

课程进阶路线图

初级阶段着重夯实基础：
• 香料特性认知与配伍原则
• 基础卤水熬制与养护规范
• 常见贝类清洗与预处理

中级阶段强化技术应用：
• 季节调味的动态调整策略
• 特殊食材(如象拔蚌)处理技巧
• 成品标准化出品流程

高级阶段侧重商业转化：
• 成本核算与定价策略
• 外卖包装解决方案
• 菜品组合与菜单设计

技术传承要点说明

教学过程中特别注重传统技法与现代餐饮标准的融合，例如在保持卤水鲜香本味的基础上，引入HACCP食品安全管控体系。学员将掌握根据地域口味调整味型的能力，如针对长江流域偏好微甜、华南地区倾向鲜辣等差异化需求进行灵活调整。