拉面技艺传承三大特色
| 教学模块 | 技术要点 | 实操占比 |
|---|---|---|
| 汤底熬制 | 牛骨老汤/香料配比/火候控制 | 35% |
| 面团处理 | 和面技巧/醒发时长/拉抻手法 | 40% |
| 浇头制作 | 辣油炼制/肉品处理/配菜搭配 | 25% |
面食工艺深度解析
作为西北特色美食代表，兰州拉面的精髓在于"一清二白三红四绿五黄"的完整呈现。汤头采用牛骨、鸡架与三十余种香料经八小时文火熬制，形成清澈透亮的琥珀色泽。面粉选择特定蛋白质含量的高筋粉，配合独家醒面工艺面条筋道弹牙。
技术进阶要点
- ▸ 三遍水三遍灰的和面要诀
- ▸ 七种标准面型的拉制手法
- ▸ 动态调味料的精准配比
- ▸ 时令配菜的保鲜处理技术
课程进阶模块
教学体系涵盖传统工艺与现代餐饮管理的结合：
- 原料供应链管理：建立稳定可靠的食材采购渠道
- 标准化操作流程：精确到克的调味配比系统
- 设备选型指导：专业拉面台/高汤熬制设备的选择
- 成本控制策略：损耗率控制在3%内的实操方法
教学实施流程
采用三阶段渐进式教学法：首日进行原料认知与基础手法训练，次日重点突破汤底熬制与拉面成型技术，第三日进行全套流程模拟与经营指导。课程期间设置三次阶段性考核，确保每位学员掌握拉面制作六大核心标准。
学员实践环节
配备商用级操作间进行真实场景演练，包含：
- ▸ 高峰期出品速度训练
- ▸ 特殊客单定制处理
- ▸ 设备应急维护操作
- ▸ 标准化打程
