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烟台金大妈小吃培训学校
烟台金大妈小吃是一家集餐饮研发、餐饮培训、餐饮咨询及策划服务机构
哈尔滨红肠课程
精瘦肉90公斤、五花肉20公斤、猪肥膘肉2公斤、牛肉20公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、味精300克,胡椒粉（八角、香叶、肉桂、肉豆蔻）250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
1、腌制：将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的2～3%。同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30～40%,以肉馅带粘性为准。
3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔18厘米左右为一节,按顺时针拧成节。用木制杆或是铝制杆穿起。
4、熏烤：将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65～80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。（最原始的是用明火烤制,就是用木头像北京烤鸭一样烤制）
5、水煮：将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟,牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。
6、用猪肠衣做出来的就是传统意义上红肠
7、用牛肠衣做出来的叫“拐头”或是叫“茶肠”
1、根据个人的投资能力指导选址,分析消费商圈,合理设定营销方案。
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