金陵风味传承班
核心教学模块解析
| 主料处理标准 | 精选2.5-3kg麻鸭，宰杀后需浸泡去血水4小时，重点处理翅尖与鸭掌关节 |
| 秘制卤料配方 | 八角、花椒、香叶等12味香料精确配比，每千克食材对应6.5克混合香料 |
| 关键工序控制 | 三次精准控温：初腌室温18℃，复卤水温82℃，晾制环境湿度65% |
工艺细节分解
选取当日现宰麻鸭，表皮完整无破损为基本要求。去内脏时注意保留鸭油囊，这是保持肉质润泽的关键。炒盐环节采用粗粒海盐与香料的配比为5:1，确保渗透均匀。
腌制工序分解
- 干腌：鸭体表面均匀涂抹炒制香料盐，胸腔重点按摩
- 湿腌：调制老卤与新卤比例3:7的混合卤汁
- 吊干：通风环境下悬挂8小时形成天然保护膜
实操训练体系
教学现场配置专业腌制工坊，学员可实操体验：
- 香料辨识与配比实训
- 盐水浓度检测实操
- 温度湿度联动控制
特色教学保障
配备标准化操作手册，记录关键参数控制要点。结业学员可获赠十年老卤引种，助力创业起步。
教学支持体系
课程结束后持续提供：
- 原料采购渠道指导
- 设备选型建议方案
- 产品标准化流程文档
