六大核心教学模块解析
| 教学阶段 | 技术要点 | 实操占比 |
|---|---|---|
| 原料处理 | 冻品解冻技巧/腥味去除工艺 | 20% |
| 卤水调制 | 32味料包配比/老汤养护 | 35% |
| 产品卤制 | 火候控制/入味技巧 | 25% |
核心技术传承体系
区别于传统烹饪教学，本课程着重破解卤制品行业的三大技术壁垒：香料配伍的君臣佐使法则、老汤养护的微生物管理、成品保鲜的抗氧化处理。学员将掌握精确到克的配方标准，了解不同地域口味调整的换算公式。
特色技术单元包含：
- 卤水PH值动态平衡技术
- 复合香辛料预处理工艺
- 卤制品表面挂汁控制方案
教学实施流程
理论奠基阶段
解析卤制品化学呈味原理，建立标准化操作认知体系，掌握食品安全规范要求。
实景演练阶段
商用设备操作培训，模拟门店出品流程，完成10公斤批量卤制测试。
质量控制要点
建立从原料验收到成品包装的九道质检程序，重点控制菌落总数、亚硝酸盐残留量、水分活度等关键指标。学员将获得标准化作业手册，内含200项质量控制节点说明。
