解密老面发酵核心工艺

在闽南传统面食制作领域，老面发酵工艺承载着千年饮食智慧。厦门食为先实训基地传承古法技艺，创新研发双轨发酵体系，通过72小时自然醒发与活性酵母协同作用，使成品达到质地绵密且麦香浓郁的特质。

课程体系全解析

双轨发酵技术对比

核心教学模块详解

原料配比模块重点讲解面粉蛋白质含量与水质硬度的匹配原则，实操环节使用电子秤进行精确到克的配比训练。发酵控制课程设置恒温发酵箱操作实训，掌握不同季节的温湿度调节技巧。

成品质量把控标准

建立五感检验体系：观察表皮光泽度、触摸回弹性、嗅闻麦香味、品尝咀嚼感、听撕扯声。通过量化指标控制成品重量误差在±3g内，直径偏差不超过5mm。

设备操作规范教学

实训车间配备专业和面机、发酵箱、蒸柜等设备，重点讲解机械操作安全规程。设置设备故障模拟场景，培养学员应急处理能力，确保生产流程连续性。