晋味传承·卤面专项研修课程
核心技术模块解析
| 教学单元 | 技术要点 |
|---|---|
| 风味基础理论 | 系统梳理卤面发展脉络，解析南北方卤系差异 |
| 香料配伍工艺 | 掌握32种香辛料特性及黄金配比法则 |
| 高汤熬制秘笈 | 老母鸡与猪骨双吊汤技术实操 |
特色教学体系
课程采用三阶渐进式教学法：阶段夯实卤面文化认知与基础操作规范，第二阶段重点突破炝肉火候控制与豆腐丸子成型工艺，第三阶段进行全流程动线优化与成本管控实战。
- ▸ 每日鲜制卤汁：传授隔夜卤保存与风味还原技术
- ▸ 器具应用规范：详解压面机参数调节与养护要点
- ▸ 品控标准建立：制定卤汁浓稠度与面条弹性的量化指标
教学特色优势
采用「主厨跟进制」教学模式，每位学员配备独立操作台，重点环节设置双镜头直播演示系统，确保揉面力度、勾芡时机等细节动作精准掌握。结业前需通过出品速度测试与盲品考核，达标学员颁发技术认证证书。
课程技术亮点
多卤系融合教学：涵盖太原清卤、北京混卤、津味三鲜卤等地域特色配方，重点解析卤汁粘度与食材吸水性的动态平衡关系。
食材预处理技术：传授干黄花菜复水技巧、木耳快速涨发工艺、五花肉定向解僵处理等专项技术。
设备效率优化：指导商用电磁灶功率调节与批量出餐的温度曲线控制，单锅卤汁出品量可达200碗。
学员成长路径
- 基础模块：完成5种经典卤汁配方记忆与标准化操作
- 进阶模块：掌握季节时令食材的卤汁适配改良方案
- 精研模块：独立设计特色卤面套餐并完成成本核算
