四川凉菜工艺精修课程
石家庄煌旗餐饮实训基地 凉菜制作技术体系
| 教学模块 | 技术要点 |
|---|---|
| 原料处理 | 食材筛选标准、预处理工序、保鲜技术 |
| 味型调配 | 24种复合调味汁配方、香辛料配比法则 |
| 工艺加工 | 刀工处理标准、控温技术、装盘艺术 |
核心教学内容解析
凉菜制作技术的核心在于温度控制与味觉层次构建，教学过程中重点演示如何通过油温控制激发辣椒香气，以及糖醋比例的精准调节技巧。食材预处理环节将传授蔬菜保脆、肉类去腥、豆制品入味等专项技术。
味型调配技术模块
- ✓ 红油炼制：菜籽油与香料配比方案
- ✓ 蒜泥乳化：蒜香释放的物理处理方法
- ✓ 复合酱料：芝麻酱与花生酱的黄金比例
实训教学特色
采用分阶段渐进式实训模式，首周进行原料认知与基础刀工训练，第二周开展调味品鉴与味型复制练习，第三周进入菜品创新与摆盘设计阶段。教学过程中穿插食材采购模拟、成本核算实战等商业应用课程。
质量保障体系
- ◈ 每课次原料损耗跟踪记录
- ◈ 味型偏差值数字化检测
- ◈ 成品保存期限测试实验
技术应用方向
课程涵盖宴席冷盘设计、快餐佐餐小菜、外卖特色凉拌三大应用场景，特别增加真空包装技术、中央厨房标准化生产流程等内容。学员可掌握从家庭制作到商业量产的全套技术方案。
