粤式风味传承 卤味技术精解
课程核心价值
作为粤菜经典代表，本培训重点突破三大技术难点：香料配伍平衡度、胶原蛋白保留率、卤汁保鲜周期。学员将掌握使猪脚达到皮弹肉嫩、肥而不腻的精准火候控制技术。
六大技术模块
- ✔ 老汤基底熬制工艺（24小时文火吊制）
- ✔ 八角/桂皮等32味香料黄金配比
- ✔ 三段式卤制温度曲线控制
- ✔ 成品定型与快速分切技巧
- ✔ 卤水循环使用保养秘诀
- ✔ 套餐搭配与出品摆盘设计
设备操作规范
课程涵盖商用厨房设备安全操作指南，包括60L卤桶的温控系统使用、自动切肉机的维护保养等实操要点。特别加强食品卫生管理培训，确保符合餐饮行业操作标准。
产品升级体系
| 传统工艺 | 创新改良 |
|---|---|
| 单一猪脚卤制 | 复合卤味套餐开发 |
| 固定香料配方 | 区域化口味调整方案 |
| 传统瓦罐卤制 | 节能型恒温卤制设备 |
营养科学解析
课程特别增设营养学知识模块，详解胶原蛋白转化效率与矿物质留存技术。掌握通过控制卤制时间（时长4.5小时）使猪蹄保留83%以上胶原蛋白的特殊工艺。
教学保障体系
实施五阶段质量监控：原料筛选→预处理验收→卤制过程记录→成品感官评估→商业转化指导。配备标准化操作手册，包含37个关键控制点的图文详解。
