滇味经典焖制技艺深度解析
源于明末宫廷的坛子鸡制作技艺，历经三百余年传承演变，形成独特的砂器焖制体系。本培训课程完整呈现腾冲地方特色与御膳工艺的完美融合，着重培养学员对火候掌控与香料配伍的实操能力。
| 教学模块 | 核心技术点 | 课时分配 |
|---|---|---|
| 原料体系构建 | 活禽筛选标准/药材鉴别 | 6课时 |
| 卤汤调制工艺 | 香料配比/老汤养护 | 8课时 |
| 焖制技法实操 | 火候控制/器具使用 | 10课时 |
四大教学特色解析
- ◆古法新作体系：完整复原明末宫廷焖制技法，结合现代食品安全标准优化工艺流程
- ◆原料溯源指导：建立原料采购数据库，提供全国主要批发市场优质供应商名录
- ◆成本控制系统：独创损耗控制模型，精准计算食材利用率与边际成本
- ◆经营决策支持：提供客群定位分析工具与定价策略计算模板
技术传承要点说明
课程重点解析传统砂器与现代厨具的适配方案，针对不同地域水质特点调整卤汤配方。特别设置应急处理模块，涵盖原料临时替换方案与设备故障应对预案。
典型学员成长路径
- 阶段：掌握基础焖制工艺（2-3天）
- 第二阶段：独立完成标准流程（5-7天）
- 第三阶段：实现风味微调创新（10-12天）
设备配置建议方案
根据经营规模提供三种设备配置方案：
- 家庭式：≤5㎡操作区
- 档口式：5-10㎡操作区
- 门店式：≥15㎡操作区
