南昌煌旗小吃实训基地开设的老面馒头专项课程，采用精品小班授课模式，每期严格控制学员人数，确保每位学员都能获得充分的实操机会。课程聚焦传统发酵工艺的现代化应用，从酵头培养到成品蒸制全程实操，面点师傅现场分解每个技术环节。
| 教学模块 | 核心技术要点 |
|---|---|
| 原料体系 | 面粉品类鉴别/酵种活性检测/水质硬度调节 |
| 发酵控制 | 温度湿度调控/酸碱平衡掌握/醒发时间计算 |
| 成型工艺 | 揉面力道训练/造型手法实操/蒸制火候把握 |
传统酵种培育关键技术解析
课程重点讲解野生酵母菌群的培养与活化技术，通过温度控制实验让学员直观了解不同环境对发酵效果的影响。实操环节中，学员将亲自完成酵头的制作、保存及复活全过程，掌握判断酵种活性的专业方法。
- 酵头原料配比黄金公式解析
- 活性酵母菌显微镜观测实践
- 老面酸度中和的精准计算方法
全流程实操训练体系
基础技能模块
包含面粉蛋白质含量检测、水质硬度调节、发酵环境搭建等基础技能训练
核心工艺模块
重点训练面团揉制手法、发酵状态判断、蒸制气压控制等关键技术环节
教学实施流程
理论强化阶段
系统讲解面点微生物学基础，解析酸碱平衡对成品口感的影响机制，建立科学的原料采购与存储知识体系
示范教学阶段
师傅现场演示三次发酵工艺关键节点，通过对比实验展示温度差异对成品蓬松度的影响
独立实操阶段
学员在专用操作台完成从和面到出笼的全流程操作，师傅现场记录每个环节的完成质量并给予针对性指导
