南北风味豆腐脑制作工艺精解
掌握豆腐脑制作技术的核心在于凝固剂的选择与温度控制，本课程重点教授两种市场主流工艺：
| 工艺类型 | 凝固剂用量 | 豆浆温度 | 成品特点 |
|---|---|---|---|
| 传统石膏法 | 0.3%-0.5% | 95℃±2 | 质地绵密豆香浓郁 |
| 现代内脂法 | 0.1%-0.2% | 85℃±3 | 出品稳定便于量产 |
核心教学模块
- 1 豆浆制备关键技术：大豆筛选标准、浸泡时间控制、磨浆细度调节
- 2 凝固剂配比方案：石膏活化处理、葡萄糖内脂存储方法、复合凝固剂应用
- 3 风味卤汁体系：羊肉高汤熬制、口蘑鲜汤调配、红油炼制工艺
设备操作要点
课程包含全自动磨浆机、恒温点浆设备、蒸汽保温桶等专业器械的操作规范：
- 磨浆机刀片间隙调节与出渣率控制
- 点浆温度实时监测技巧
- 成品保温容器清洁标准
质量控制体系
原料检测标准
蛋白质含量≥36%
含水率≤13%
杂质率≤0.5%
出品参数要求
固形物≥12%
pH值6.8-7.2
保质期4小时
