千层饼工艺传承体系

核心制作工艺解析

精选优质小麦经石磨研磨，保留麦香原味。和面阶段采用三揉三饧工艺，面团含水量严格控制在52%-55%区间，确保面筋充分形成。分层制作时使用特制花椒盐配方，每层厚度精确至1.2-1.5毫米。

传统柴火烙制

平底铁锅预热至180℃后转文火，饼坯入锅前刷层薄油。烙制过程中定时翻面，通过观察气泡分布判断成熟度，全程保持锅内温度曲线稳定。

现代电炉工艺

采用三温区控温设备，设定底火210℃、面火190℃。通过蒸汽喷雾系统调节炉内湿度，确保饼皮酥脆与内层松软的平衡。

教学模块构成

• • 原料鉴别：小麦产地识别方法
• • 配方管理：老酵头养护技术
• • 成型工艺：九层折叠手法
• • 设备操作：传统与现代设备对比

关键技术指标

发酵终点判断：面团体积增至2.8倍时为时机。烙制时长控制：单面烙制不超过90秒，全程控制在6-8分钟。成品标准要求：切开可见清晰9-12层结构，层间分离度达85%以上。

常见问题解决方案

针对层间粘连问题，重点培训撒粉手法与折叠力度控制。解决表皮过硬难题，系统讲解湿度控制与火力调节技巧。对于风味单一情况，提供多种风味粉料配比方案。