拉面制作核心工艺解析
精选高筋面粉与特定比例盐碱水混合，经过三次醒发、五次折叠的独特工艺，使面团产生独特的延展特性。250克面粉搭配150克温水，配合精准的揉压手法，形成光滑劲道的面坯。
核心原料配比表
| 材料 | 规格 | 配比 |
|---|---|---|
| 高筋面粉 | 蛋白质≥12% | 2500克 |
| 食用碱 | 食品级碳酸钠 | 25克 |
六步成型技术详解
- 面团揉制：采用三揉三醒工艺，每次揉制控制在8-10分钟
- 碱水调配：水温严格控制在30℃±2℃，分三次加入
- 溜条技法：双手配合45度角甩动，形成均匀面筋网络
- 出条控制：根据品种需求控制拉伸次数（6-8次为佳）
- 煮制要诀：沸水撒盐，保持水面沸腾状态下面条
- 成品定型：根据需求制作毛细、二细、韭叶等八种形态
课程技术模块分解
- ▸ 原材料认知：面粉蛋白质含量检测方法
- ▸ 和面实训：水分梯度添加法的实操训练
- ▸ 甩面力学：不同甩动角度对面筋结构的影响
- ▸ 汤底熬制：牛骨老汤的十二小时熬制工艺
- ▸ 辣油制作：三种辣椒复合使用的秘制配方
技术提升要点
掌握四季水温调节规律，冬季采用35℃温水促进面筋形成，夏季使用20℃冰水延缓发酵。针对不同面粉特性调整碱水浓度，误差控制在±0.2%范围内。
