西安嘉诺餐饮学校
西安嘉诺餐饮累计输出逾5000人次,其中20%以上年收入过百万
| 选材标准 | 关键工艺 | 调味原则 |
|---|---|---|
| 优选12-15个月龄绵羊肉 | 冷水下锅三次除沫 | 后放盐保持肉质嫩滑 |
| 搭配当季新鲜根茎类蔬菜 | 文火慢炖3小时以上 | 胡椒粉去腥增香 |
精选羊肉清水浸泡2小时，期间换水3次有效去血水。冷水入锅时加入10粒花椒，待水温升至80℃时首次撇沫。
二次炖煮使用砂锅，水量需完全没过食材。大火烧开后转文火，保持汤面微沸状态，此时放入整段葱白。
炖制90分钟后加入根茎类蔬菜，继续焖煮45分钟。关火前10分钟调入海盐3克、白胡椒粉1.5克。
| 传统做法 | 改良工艺 | 效果差异 |
| 全程猛火催煮 | 先武后文火候控制 | 汤色更清亮 |
| 提前放盐调味 | 起锅前10分钟加盐 | 肉质更细嫩 |
羊肉切块建议保持3cm见方，既能炖煮效率又保持口感。使用山泉水炖煮可使钙质更好析出，汤品营养价值提升约18%。
去膻三件套（花椒、姜片、料酒）需分阶段加入：焯水时放花椒，炖煮初期放姜片，起锅前淋少许料酒效果。
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