关键食材准备与预处理

核心烹饪流程分解

将控干水分的排骨放入冷水锅，添加生姜片与料酒同步升温，待水面浮沫完全析出后持续焯水2分钟。此阶段需注意保持中火状态，确保杂质充分排出。

炒糖色环节选用绵白糖，全程保持小火状态。当糖液呈现琥珀色并出现细密气泡时，立即倒入沥干的排骨快速翻炒，此操作可使肉质获得均匀焦糖色包裹。

火候控制三阶段

初始炖煮需保持汤汁沸腾状态，促使肉质纤维软化。中期转为文火慢煨，此时放入去皮土豆块，淀粉物质充分释放。收汁阶段调至中大火，配合锅铲翻动使汤汁均匀包裹食材。

常见问题解决方案

肉质偏硬时延长炖煮时间15分钟，中途补充热水避免干锅。土豆煮碎可提前5分钟捞出，改用淀粉水勾芡。糖色过深可添加少量热水稀释，或挤入柠檬汁中和焦苦味。