学习卤菜的老师提醒原因有以下几种：
一、卤水的香料组合中缺乏主香。
缺乏主香，就像是军队没有了将军，一个人没有了主心骨，结果就是混乱的，没有重点的。
所以说，香料不是越多越好，而是必须组合好。否则的话，相互消杀、屏蔽、掩盖等，就会出现没有香味，更不要说回味了。
所以，老师傅告诫大家，调制卤水的时候，首先要确定主香，要了解香辛料主香香料属性、香味特征。特别是要学会归类。
以这个组方为例：
八角40、草豆蔻20、豆蔻15、陈皮15、良姜15、山奈25、甘草20、荜拨14、白芷25、木香15、花椒8.小茴香25、肉蔻15、丁香6、桂皮30、草果20、
按照属性和香味特征重新排列组合：
1、八角、小茴香，这二者香味成分接近、可以互换或替代
2、草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜，这几个香料的香味成分相似，香味略有区别
3、桂皮，本身带着明显的木质香，具有辛甜味
4、丁香，也是具有辛甜味，适当加一些效果就很突出了。
5、陈皮，白芷，属于苦香类，香气芬芳
6、木香，同样是属于苦香类，香气芬芳，香味持久
7、山奈、甘草、荜拨、花椒，就属于其他辅助香料。
搞了归类之后，几个主香就一目了然了，分量和香味强度都突出了。
二、组方结构合理，但是香料原本带着的苦涩味没有处理好
苦涩苦涩，苦与涩经常是紧密联系的。豆蔻、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩味道。香料的苦涩味，即便是只有一点儿，也很容易被尝到，而且持续的时间也很长，若是没有处理好，人在品尝的时候，就很容易被这个味道影响，导致很难再感受到其他好的回味。
三、卤水中需要苦涩味，又不想被人们回味怎么办?
这是一个好问题，也是一个值得大家都深入研究的问题。
具体的做法，就是要做好香料的预处理。
大家可能都有这个经历：刚开始的卤水都带有中药材味道和苦涩味，卤过几次以后，这种味道就消散了，不容易品尝出来了。
这是什么原因呢?其实就是在加热中和或转化了部分苦涩味，从而形成特殊风味。
把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，能够在一定程度上解决这个问题。但是并非所有香料的处理方法都一样。针对不同的香料，要选择不同的处理方法。做好了这一步，问题也就解决了。
