翻糖工艺核心课程体系
| 教学模块 | 实操要点 | 课时分配 |
|---|---|---|
| 蛋糕胚制作 | 蛋白分离/打发/混合技巧 | 12课时 |
| 糖皮加工 | 调色/延展/塑形控制 | 18课时 |
糖花造型专项训练
糖花制作需要掌握模具使用规范与手工塑形相结合的方法。教学过程中会重点演示五瓣花模具的三种应用方式：平面造型、立体堆叠、渐变层叠。学员需完成20组不同尺寸的糖花组件，通过实物观察掌握花瓣纹理压制的力度控制。
蛋白糖霜操作规范
蛋白与糖粉的混合比例需精确到克，教学现场配备电子秤进行称量训练。重点解决糖霜气泡消除问题，通过温度控制与搅拌速度的协调，使糖霜达到镜面效果。课程包含三种涂抹手法教学：平刀抹面、锯齿纹处理、立体裱花衔接。
糖皮定型进阶技巧
- 支撑结构选择：食用铁丝与糯米纸的配合使用
- 干燥环境控制：湿度对定型速度的影响测试
- 应急处理方案：糖皮开裂的快速修补方法
教学成果评估标准
课程结束时学员需独立完成直径20cm双层翻糖蛋糕，包含以下技术要求：
- 蛋糕体高度误差≤3mm
- 糖皮厚度均匀度达0.5mm标准
- 糖花组件数量≥15个且无破损
