石锅鱼技艺精修课程详解
济南煌旗餐饮实训基地依托十二年餐饮教学经验，研发推出模块化石锅鱼培训体系。课程采用「理论解析+工序分解+实操作业」三维教学模式，重点突破食材预处理、汤底熬制、火候控制三大技术难点。
核心教学模块构成
| 技术模块 | 教学内容 | 课时分配 |
|---|---|---|
| 食材甄选标准 | 鱼类品种鉴别/新鲜度判定/部位分割要领 | 4课时 |
| 刀工处理规范 | 鱼片厚薄控制/去刺技巧/纹理处理 | 6课时 |
| 秘制汤底配方 | 骨汤熬制工艺/香料配比/风味调整 | 8课时 |
标准化作业流程
食材预处理阶段
选取2.5-3斤鲜活草鱼，采用三点式放血法保持肉质鲜嫩。鱼骨与鱼片分离处理，鱼骨段长度控制在5cm±0.3，鱼片厚度维持在2mm规格。腌制工序需严格遵循盐糖比例1:0.6，添加蛋清增强嫩滑口感。
汤底熬制工艺
猪骨与鸡架按3:1比例搭配，武火煮沸后转文火慢炖4小时。重点掌握香茅草、白蔻、砂仁等香料的投放时序，温度达到92℃时加入醪糟激发复合香气。
特色教学服务
- ▸ 每期学员不超过8人，确保操作台独立使用
- ▸ 提供成本核算模板与供应商名录
- ▸ 结业后可获赠电子版操作手册与教学视频
常见技术问题解析
鱼片易碎处理方案
通过控制刀工角度保持鱼肉肌理完整，腌制时按每500g鱼肉添加3g淀粉增强韧性。汆烫时水温严格控制在85-90℃，采用笊篱托护定型。
汤底浑浊预防措施
原料焯水时需冷水下锅，定期撇除浮沫。香料需装入80目纱袋，熬制过程避免剧烈沸腾。起锅前30分钟放入澄清蛋白液吸附杂质。
