大小和厚度:制品烘烤时,热经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的。因此,决定烘焙温度所考虑的主要因素是制品的厚度。较厚的制品如烘焙温度太高,表皮形成太快,阻止了热的渗透,容易造成烘焙不足,因此要适当降低炉温。总的来说,大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些。
二、预热
当制品即将放进烤炉时,炉温应为烘焙该品种所要求的温度。这样,制品才能得到更多、更快的热渗透,使烘焙时间缩短,成品质量较好。所以,烘焙前烤炉需要预热。不同的烤炉预热所需的时间不同。电热式烘烤炉其温度升到200℃约需10-20分钟。
三、烘焙时间与制品成熟的鉴别
显然,制品烘焙所需要的时间与烘焙温度及制品的厚度,大小有关。一般而言,烘焙温度越高,所需的时间越短,配料越多,所需时间越长。烘焙时间也与焙烤容器的材料性能有关。色深或无光泽的焙烤容器对辐射热的吸收和发散性能较好,可以使烘焙时间缩短,烤出的成品体积大、气孔小。
四、选择新鲜的鸡蛋
1、购买鸡蛋时要挑选蛋壳完整、表面粗糙的蛋,因其较新鲜。
2、如果鸡蛋置于冰箱冷藏,在烹调前应该先将其取出置于室温下备用。
3、制作蛋糕时蛋黄与蛋白一定要分离得非常干净,蛋白中夹有蛋黄时蛋白就打不发。
五、蛋白的打法
1、一定要用干净的容器,是不锈钢打蛋盒,容器中不能沾油,不能有水,蛋白中不能夹有蛋黄,否则就打不出好蛋白。
2、蛋白要打至将打蛋盆倒置也不会流出的程度。用手打或用电动打蛋器操作时,要将蛋白打至起泡后才能慢慢回糖,要将每一个地方都打得很均匀,做出的西点才会漂亮可口,蛋糕的质地才会细致。
六、秤量要精确
1、制作西点时秤量一定要非常精确,这是烘焙成功的步。
2、秤粉状材料、固体类油质时,使用杯子或量匙很难精确,必须有精准的秤来做秤量;用量杯及量匙来秤量时,可参考换算表来做,同样的杯量,一杯水、一杯油、一杯面粉的重量是不相同的。
3、粉状材料分量低于10克,可用量匙来秤量,一般的秤量工具都是以10克为单位。
七、面粉的使用
所有的粉类使用前先用筛子过筛,将面粉置于筛网上,一手持筛网,一手在边上轻轻拍打使面粉由空中落入铜盆中,不仅能避免面粉结块,同时能使面粉与空气混,增加蛋糕烘烤后的膨松感,在与奶油拌合时不会有小颗粒产生,烤烘好后也不会有粗糙的口感。