西点烘焙核心工艺术语详解
原料处理关键技术
蛋类分选技术要点
蛋液分离操作直接影响成品质量，推荐两种实用方法：
- 专用分蛋器分离法：将完整蛋液倒入分蛋器，利用物理结构实现精准分离
- 手工分蛋技巧：双手控制蛋壳倾斜角度，通过三次转移实现蛋白自然滴落
黄油状态控制
不同烘焙阶段需要特定黄油状态：
| 状态类型 | 判断标准 | 适用场景 |
|---|---|---|
| 软化状态 | 指压留痕不回弹 | 饼干面团制作 |
| 液态状态 | 完全融化无颗粒 | 巧克力涂层制备 |
器具操作规范
量具精准使用
标准量匙操作需注意：
- 粉类材料需自然堆砌后刮平
- 液体材料读取凹面最低点
- 粘性材料采用压入式量取
烤模预处理
模具处理四步流程：
- 均匀喷涂防粘油雾
- 筛入薄层高筋面粉
- 旋转模具确保覆盖
- 倒扣去除多余粉料
特殊工艺解析
热熔控制技术
黄油隔水加热要点：
- 水温控制在60-70℃区间
- 搅拌频率保持每分钟15次
- 出现油星立即离火
烤纸裁剪技巧
快速裁纸三步法：
- ✓ 测量烤盘长宽各加5cm
- ✓ 四角做V型缺口处理
- ✓ 折角处预留2cm余量
