烘焙原料科学分类体系
面粉类原料特性解析
| 类型 | 蛋白质含量 | 适用场景 |
|---|---|---|
| 高筋面粉 | 11.5-14% | 面包制作 |
| 中筋面粉 | 9.5-11.5% | 饼干烘焙 |
| 低筋面粉 | 6.5-9.5% | 松软蛋糕 |
淀粉应用场景对比
- ✓ 玉米淀粉：派馅增稠与面粉改良
- ✓ 地瓜淀粉：中式点心与油炸料理
- ✓ 木薯淀粉：制作Q弹甜品原料
糖类原料使用全攻略
细砂糖作为基础甜味剂，在打发过程中能融入更多空气。糖粉的微晶体结构特别适合糖霜制作，而转化糖浆的保湿性可延长糕点保质期。
特殊糖类使用规范
- ▶ 镜面果胶：80℃融化使用
- ▶ 糖粉：需配合防潮处理
油脂与膨胀剂技术要点
黄油使用标准
动物黄油需在15-18℃软化，植物黄油操作温度可提高2-3℃
发酵控制参数
干酵母活化温度38±1℃，面团醒发湿度75-85%
膨胀剂选择指南
- ★ 泡打粉：通用型膨松剂
- ★ 苏打粉：酸性面团专用
- ★ 阿摩尼亚：特定中式点心
烘焙原料常见疑问
问：如何替代低筋面粉？
答：按4:1比例混合中筋面粉与玉米淀粉可达相似效果
问：动物奶油打发要点？
答：保持操作环境温度在10℃以下，使用铜制容器更佳
