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西点知识大汇总

2021-09-26 16:34:10来源: 重庆欧丝蒂烘焙
西点知识大汇总
导读:

今天,重庆欧丝蒂烘焙的小编给大家带来了西点知识大汇总,对西点感兴趣的小伙伴们快来一起看看吧!说不定会对你有所帮助!

文章详情
西点知识大汇总

  今天,重庆欧丝蒂烘焙的小编给大家带来了西点知识大汇总,对西点感兴趣的小伙伴们快来一起看看吧!说不定会对你有所帮助!
  蛋糕的分类
  一蛋糕按坯子做法可分为:
  1、海绵蛋糕(Spong Cak)主要是利用鸡蛋打进空气,经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕,是最早出现的蛋糕。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。低温冷藏。
  2、戚风蛋糕(Ch ffonCak)戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开,分别打发,最后才混匀。其组织最为膨松,水分多而味道清淡不腻,十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。低温冷藏。
  3、布丁蛋糕主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料,通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天。
  4、慕思蛋糕是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成,不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天。
  5、天使蛋糕(Ang lFood Cak)属于乳沫类蛋糕,只用无油脂成分的蛋白部分,毫不油腻而且有弹性,非常爽口,其成品清爽雪白,仿佛安琪儿的食物,故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇,特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。低温冷藏。
  6、芝士蛋糕(Ch Cak)主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表,亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。需低温冷藏。
  7、面糊类蛋糕(batt rtyp cak)主要是采用大量的固体油脂,,故又称油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。低温冷藏。
  二按裱花材料可分为
  1,鲜奶油蛋糕鲜奶油是植物性油脂,主要从大豆提练,爽而不腻,营养丰富,深受人们喜爱。
  2,水果蛋糕一般名牌蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时,坯子切三层,加水果,加酒。现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果,
  3,巧克力蛋糕主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。
  4,冰激凌蛋糕用冰激凌代替鲜奶油。
  一、可可巧克力/代可可脂巧克力
  (一)、适用于:
  涂层(蛋糕、冰淇淋、谷类食品)、包裹(花生、糖块)、模制、装饰(刨花)以及浸渍(饼干)。
  (二)、如何使用:
  在水温不超过55摄氏度的的水套夹层锅里融化巧克力,达到45摄氏度时即可适用。
  (三)、如何保存:
  密封、无光储存、防潮
  18—25摄氏度,无味干燥环境下储存。
  二、考维曲巧克力
  (一)、适用于:
  模制、涂层、装饰(香烟、刨花等)、糕点(奶油、慕斯)以及松露食品
  (二)、如何使用:
  1、融化:融化巧克力温度为4—45摄氏度,可使用微波烤箱、双层蒸锅或烘箱,但是绝对不可以置于明火上进行融化。
  2、回火:为达到光滑闪亮的外观效果,需要对考维曲巧克力进行回火处理,通过回火处理,巧克力中的可可脂可以呈现理想的结晶结构。
  3、手工回火:隔热水融化巧克力,直接温度达到31—34摄氏度之间时,把2/3融化后的巧克力倒在冷盘食品上。用抹铲把巧克力摊开,直到其温度大约降至27摄氏度时,把回火的巧克力加到未回火的巧克力中,充分混合,直到碗中的巧克力完全混合均匀。
  4、冷却:对于成型产品来说,合适的冷却温度在1—12摄氏度之间;冷却器中的冷空气循环对加工效果十分重要。对于浸渍好的馅来说,冷却巧克力的温度是15—18摄氏度之间。浸渍好的产品采用无风冷却。
  5、如何保存:
  密封、无光储存、防潮(湿度不超过6%)
  18—22摄氏度无味干燥环境下储存
  使用调温巧克力制作Truff松露巧克力或是倒入模型中凝固的Moul a chocolat灌模巧克力等时,单单融化后就直接制作,是做不出漂亮造型且无法达到柔滑口感的。那是因为整个制作过程里所谓的调温作业是必要的。T mp rag简单地说就是「温度调节」。
  采用这种方式是为了因应巧克力中含有大量可可脂的性质。可可脂在植物脂中是属于非常奇特的油类,总共有6种不同的结晶体。从16℃到35℃在不同的融点时结晶体会有所变化。当最后凝固为固体的阶段时,在的型态下结晶化,首先是凝固、然后收缩,接着展现出光泽。为了达到如此的效果,让不同的结晶体结合在一起,维持安定的结晶状态就是调温的目的。
  如果没有进行调温,而不是在的状态下凝固成结晶体的话,调温巧克力的凝固时间会延长,变成没有光泽又粗糙的表面。再放置个2~3天后,可可脂会浮上表面显露出白色,好像长了斑点般,所谓的〝Bloom白霜现象〞便会产生。此外若是使用模型制作,不论经过多久的时间巧克力也都无法顺利脱模。完全失去了巧克力「凝固」、「收缩」、「光泽」的3个特质。
  调温一般是在大理石台上操作。在不锈钢的台面上也没有问题。重要的是做出理想的温度变化时段,没有一定非在大理石台不可的规定。确实做好温度调节后的调温巧克力,将其保持在一定的温度是很重要的。若有可以保温的保温器最适宜,如果没有的话也可以用保温板或是拉糖用保温灯来代替。另外也可以隔水加热,只是要注意保温中不要让水蒸气进到巧克力里。
  调温就是要做出好的结晶体,而且将结晶的数量和大小保持在一定的水平。牢记这样的法则就叫做调温而来进行操作是很重要的。
  有关于调温操作
  []调温操作是将调温巧克力依照融化、冷却、加温的步骤进行,最重要的在于每个阶段各自的「温度」。首先是融化的温度(融解温度),黑巧克力在5~55℃,牛奶巧克力在45~5℃,白巧克力在4~45℃最为理想。先将温度确实地提升到这个范围,成为结晶完全瓦解的状态。
  []接着为了让融化的液状物再度结晶化,降温的温度(冷却温度),黑巧克力在27~28℃,牛奶巧克力在26~27℃,白巧克力在25~26℃。在这个状态下的巧克力呈现出黏黏的沉重感。这就是开始再结晶化的现象。如果任意放置其在这个结晶阶段凝固的话,是无法做出状态良好的巧克力的。
  []再次加热将温度提升,结晶型会转变为V型(β型),只留下的结晶体。最后的保温温度(调温温度),黑巧克力在31~32℃,牛奶巧克力在29~3℃,白巧克力在28~29℃。在进行调温操作时,无论使用哪一种方法,很重要的是绝对不能让水分沾染到。若有任何一点点水混到,调温巧克力会变的厚重、难以操作,此外也会造成发霉的原因。
  调温巧克力的操作温度
  [][]融解温度[]冷却温度[]调温温度[]冷却温度[]保管温度
  黑巧克力[]5~55℃[]27~28℃[]31~32℃[]1~18℃[]18~2℃
  牛奶巧克力[]45~5℃[]26~27℃[]29~3℃
  白巧克力[]4~45℃[]25~26℃[]28~29℃
  []
  【使用大理石台】
  将融化后结晶体瓦解的调温巧克力摊在大理石台上,边让温度下降的调节方法。
  []材料(容易操作的分量)
  []调温巧克力(黑巧克力、牛奶巧克力)2kg以上
  []切碎
  []1、从调温巧克力的边端开始斜切。因为切的面积小的话比较容易切下,让调温巧克力切出来成三角形。刀子则选用面包刀等刀刃长些的较为好切。
  2、太大块的就再切小一点。如果切到成为粉状,融化时温度会一下子上升的太快,只要切出大拇指指甲般的大小即可。
  3、取1/3量切碎的调温巧克力放入不锈钢制的缸盆中。
  融化
  []4、在比缸盆小一些的锅中将水煮开,放上缸盆,不时的搅动使其慢慢融化(注意不要让加热锅里的水气跑到巧克力的缸盆里)。
  5、没有颗粒残留后,再加入剩余的调温巧克力1/2的量加以融化,完全融解后再放进最后的量继续融化,温度的提升黑巧克力是5~55℃,牛奶巧克力是45~5℃。将缸盆从锅上取下,放置一旁让温度下降到34℃。
  温度调整
  []6、缸盆中留下1/3量的调温巧克力,其余的倒在大理石台上。不要使空气进到巧克力,让巧克力和大理石台密贴般地移动着三角刮刀,将巧克力推刮摊开。接触大理石台那一面的巧克力温度会较低,表面的温度则较高。进行刮拌使其成为同一温度的操作。
  7、将整体刮拌成一堆后,再度重覆6的操作手法。同样地移动三角刮刀将巧克力推刮开。接近大理石台那一面的巧克力温度会较低,表面的温度则较高。再次进行刮拌使其成为同一温度的操作。
  8、当黑巧克力成为27~28℃,牛奶巧克力成为26~27℃时,尽速地刮回缸盆里。
  9、将其和缸盆里原本的巧克力搅拌均匀,让黑巧克力整体上升为31~32℃,牛奶巧克力上升为29~3℃。温度过低的话,将缸盆底部稍微用瓦斯炉加温一下以调节温度。
  保温
  1、调温完成后,倒入保温器里或是进行隔水加热,将温度保持在3~32℃。]
  【使用缸盆】
  若是没有大理石台,使用大型的缸盆也可以操作。使用粒状的调温巧克力来进行温度的调节。粒状的和砖块状的成分没有任何差异,优点是容易融解、易于混拌。
  调温的重点
  用温度计测量
  调温巧克力经过融解→冷却→加温的调温过程。各个阶段的温度是很重要的,请务必使用温度计来测量温度。
  保温前的确认
  温度调节完成之后,要确认调温做的是否确实。用刮板或是烤盘纸沾取少量的调温巧克力放置室温下。调温若是做的正确,会在5分钟左右形成漂亮的凝固状。调温动作若是有误的话,不论时间经过多久都不会凝固。如果不是正确地完成调温,则从头再操作一次,将黑巧克力提升到5~55℃,牛奶巧克力到45~5℃,白巧克力到4~45℃。
  材料(容易操作的分量)
  调温巧克力(黑巧克力)2kg
  调温巧克力(黑巧克力?粒状)适量
  切碎融化
  1、将调温巧克力切碎之后进行融化,把温度提升到5~55℃,然后放置一旁让温度下降到34~35℃。切法和「使用大理石台」的步骤1~5相同。
  温度调节
  2、分次少量地加入粒状调温巧克力加以搅拌,让调温巧克力的温度下降到27~28℃。
  3、缸盆底部稍微用瓦斯炉加温一下,离火后仔细搅拌均匀。或者也可以使用吹风机加温。重复这个动作直到粒状调温巧克力完全融解,而且温度上升到32℃。当温度达到31~32℃时即是调温完成。调温完成后,倒入保温器里或是进行隔水加热,将温度保持在3~32℃。
  【调温白巧克力的操作】
  在大理石台的操作方式与黑巧克力及牛奶巧克力相同,只是温度设定有所不同。
  材料(容易操作的分量)
  调温巧克力(白巧克力)2kg以上
  切碎融化
  1、将调温巧克力切碎进行融化,把温度提升到4~45℃,放置一旁让温度下降到33℃。和「使用大理石台」的步骤1~5相同。白巧克力的处理步骤和手法都相同,仅在温度上有差异。
  温度调节
  2、在缸盆中留下1/3量的调温巧克力,其余的则倒在大理石台上。
  3、不要使空气进到巧克力,让巧克力和大理石台密贴般地移动着三角刮刀,将巧克力推刮摊开。
  4、当调温巧克力降温到25~26℃、开始出现黏性时,尽速地刮回缸盆中。
  5、将其和缸盆里原本的巧克力搅拌均匀,让整体温度上升至28~29℃。温度过低的话,将缸盆底部稍微用瓦斯炉加温一下以调节温度。
  保温
  6、调温完成后,倒入保温器里或是进行隔水加热,将温度保持在28~29℃。
  如何利用巧克力
  分享
  Fac book Plurk YAHOO!
  昨天原本想把巧克力的東西全部寫完可是後來感覺太多了,時間有點晚所以就停在可可粉那裡,今天再看我能不能夠把全部的寫完。今天有點懶所以我快速的把資訊為點寫出來。
  巧克力脂肪開花(Fat Bloom):
  巧克力放太久有的時候會出一種白色的粉在巧克力外面,這不是因為巧克力壞了只是巧克力裡的脂肪油溶化出來再硬。
  保存巧克力:
  巧克力做好在6-65度F或15-18度C的溫度保存,黑巧克力和牛奶巧克力能夠在室溫保存幾個月可是白巧克力只能保存幾個禮拜。
  白巧克力:
  白巧克力其實不能夠被叫巧克力因為他身分沒有可可在內,白巧克力在193年發出通常是可可奶油、牛奶固體、和糖做出來的。
  高級巧克力:
  普通巧克力,特別大量生產巧克力是利用最低的可可固體和可可奶油和最高的糖和牛奶固體做出的。高級巧克力的品質是從可可豆開始,利用最有味道的可可豆和更多的可可和可可奶油固體。而且高級巧克力還有一個特色,高級巧克力在嘴巴溶化時會冷卻。這是因為她們的脂肪晶體溶化點很窄就在體溫之下,從固體變成液體會吸收嘴巴裡的熱能,就留下很少熱能來巧克力提高巧克力的體溫所以會感覺比較冷。
  回火(T mp r ng):
  回火是溶化巧克力的技術溶化巧克力的脂肪晶體溶化再降溫組合新的脂肪晶體然後再提高體溫溶化一些脂肪晶體和保留需求的脂肪晶體。回火的步驟會讓巧克力回復固體的時候會有亮光的外表和nappy的口感。如何回火巧克力呢?溫度非常重要,不夠熱脂肪晶體就不溶化太熱就溶化太多脂肪晶體,黑巧克力牛奶巧克力和白巧克力都有不一樣的回火溫度。弄到回火的溫度要維持那個溫度就可用你想要做的點心、造型、等。
  巧克力种类熔化温度凉化温度回火温度
  黑巧克力113-122F/45-5 C 82-84F/28-29C 88-9 F/31-32C
  牛奶巧克力1 4-113F/4-45C 8-82F/27-28C 86-88F/3-31C
  白巧克力1 4F4 C 74-76F/24-25C 8-82F/27-28C
  涼巧克力:
  很多人喜歡溶化巧克力再沾草莓做出巧克力草莓或是巧克力松露,可是有的時候做出的巧克力的口感是軟的和也不會有亮光的外表。這是因為冰太過了,巧克力的脂肪不夠時間形成密集和硬的晶體,回火的動作也會幫助巧克力最後的品質。回火好巧克力涼的時候會縮小大概2%遠本的大小,有的時候要是做的巧克力模型太雹的話會裂開。
  造型巧克力:
  想要拿巧克力造型通常需要混溶化的巧克力和1/3或1/2重量的玉米糖漿和糖揉成一坨彌撒再做成想要的造型。

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重庆欧丝蒂烘焙一直秉持着成就学员创业梦想,传承西点和奶茶的文化理念,企业每年都会不段更新新的品种,从而让企业每年都会有新产品推向市场,这也使得我们的学员每年都有新产品的推广和更新。

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