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西点基础知识与西点小常识

2021-09-26 15:59:08来源: 重庆欧丝蒂烘焙
西点基础知识与西点小常识
导读:

今天,重庆欧丝蒂烘焙的小编为大家带来了一些必知的西点基础知识和一些西点小常识。西点,虽然更讲究实操性,但是西点课程和我们从小学到大的语数外一样,是一门庞大的课程,其中包含了许许多多你不得不知道的理论知识。

文章详情
01 西点基础知识与西点小常识
  西点基础知识
  1
  西点中常用的淀粉
  玉米淀粉:
  又被称作玉米粉、粟米淀粉,它是从玉米粒中提炼出的淀粉。在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉具有的凝胶作用,在做派的馅儿时也会用到,例如克林姆酱。玉米淀粉按比例与中筋面粉相混合是蛋糕面粉的代替品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。
  2
  西点中常用的小麦粉
  高筋面粉:
  含有约11.5~14%左右的蛋白质,筋度大,黏性强,适合用来做面包、派皮等口感带韧性的点心。
  中筋面粉:
  含有约9.5~11.5%左右的蛋白质,筋度及粘度较均衡,是适用范围最广泛的面粉种类,适合制作馒头、包子、麻球等吃起来软硬适中且劲道的中式面食点心。
  低筋面粉:
  含有约6.5~9.5%左右的蛋白质,适合制作各式糕点、戚风蛋糕、松软的其他蛋糕、各式饼干等。
  全麦面粉:
  用小麦磨制的粉叫做全麦面粉,含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、维生素和矿物质等,粉质较粗,颜色偏黄,筋度较低,非常自然健康。
  3
  西点中其他常用粉类
  吉士粉:
  也被叫做卡士达粉,它是一种混合型的佐助料,一般用于制作糕点和布丁。
  塔塔粉:
  塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发及中和蛋白的碱性。
  杏仁粉:
  杏仁粉是一种高档的原材料,是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末,在制作马卡龙时会大量用到。
  糖粉:
  糖粉为洁白的粉末状糖类,颗粒非常细,是一种约有3~10%左右的淀粉混合物(一般是玉米粉),有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可以直接用网筛过滤,作为西点成品表面的装饰。
  抹茶粉:
  清新微苦的抹茶口味深受年轻人喜爱,抹茶粉是采用天然石磨研磨成微粉状的蒸青绿茶。抹茶粉源于中国隋朝,兴起于唐朝,鼎盛于宋朝,至今已有一千多年的历史。
  可可粉:
  可可粉是从可可树结出的果实里取出的可可豆,经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通称可可饼),由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物,即为可可粉。可可粉具有浓烈的可可香气,可用于高档巧克力、饮品,牛奶,冰淇淋、糖果、糕点及其它含可可的食品。
  4
  西点中常用的膨大剂
  泡打粉:
  泡打粉又称“速发粉”,简称B.P,是西点膨大剂的一种,常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其他酸性材料,并以玉米粉作为填充剂的白色粉末。
  苏打粉:
  苏打粉又称“小苏打”,简称B.S,是西点膨大剂的一种,它是一种易溶于水的白色碱性粉末。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕,巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉作为膨大剂且中和其酸性。同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使巧克力蛋糕等看起来更黑亮有食欲。
  酵母粉:
  酵母是西点常用的膨大剂之一。酵母的活动力取决于温度,在摄氏35度时,活力最旺盛。酵母一般分为两种,一种是新鲜酵母又称湿酵母,有粉状和块状两种,一般在两周内使用完毕;另一种是干酵母,呈米黄色粉末状,是新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。
  5
  西点中常用的胶质
  吉利丁:
  吉利丁片又称明胶或鱼胶,它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成为为蛋白质。市场上的吉利丁主要有吉利丁粉和吉利丁片两种,片状的吉利丁又叫吉利丁片,呈半透明黄褐色,需要泡水去腥。
  吉利T:
  吉利T又称果冻粉,是一种混合类的加工胶质,口感介于吉利丁与洋菜之间。
  洋菜:
  它是由海藻提制而成,一般为黄白色透明的薄片或粉末,用洋菜做的点心口感较硬脆。
  西点小常识
  问:鸡蛋在烘焙中的作用?
  答:①产生结构:蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会使食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。
  ②促使脂肪和液体的乳化:蛋黄中含有天然的乳化剂,能使面团更加光滑、有利于增大体积,并使质地更加柔软。
  ③发泡:搅打蛋液的过程中,包裹住大量空气,在烘焙中空气遇热膨胀,有助面糊膨发。
  ④油脂使用:蛋黄中的脂肪可做为油脂使用,当产品中的油脂含量较低时,蛋中的油脂作用就很重要了。
  ⑤水分:蛋液中含有大量水分,这些水分可在配方中看做总水量的一部分。
  ⑥味道:蛋香。
  ⑦营养价值
  ⑧颜色:蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时,蛋容易受热变成褐色,进而增强产品外表的色泽。
  今天小编带大家熟悉了西点中常用的淀粉、小麦粉、其他粉、膨大剂和常用的胶质,也为大家科普了鸡蛋在西点烘焙中的妙用,你掌握了吗?

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