制作油糕时，糖和油在搅拌过程中会逐渐变软，当软度和粘度合适时，油糊中会充满大量的空气。当加入鸡蛋混合物时，面糊中的气泡会增加。这些气泡将增加蛋糕的体积，并在加热时使其具有柔软的质地。

油蛋糕是以油脂为介质，经抽打冲入气体的一种烘焙产品。它是蛋糕制作中的一大类，应用范围很广，只要掌握了油蛋糕制作技术，就可以制作出许多与之相关的食品，如：大理石蛋糕、英式水果蛋糕、松饼等。

为了使蛋糕糊在搅拌过程中能搅入更多的空气，在选择油脂时要注意以下特点：

(1)可塑性：可塑性好的油脂摸起来有粘着感，用手指可捏成任何形状，这类油脂与其他原料一起搅拌具有握持气性。

(2)融和性：融化性好的油脂，在搅拌油脂面糊时充气量高，油脂、糖和蛋液之间的组织更加融化和细密，气泡会增多，且持气性强。融化性和粘性是持气性的。如果加入过多的蛋液，这种平衡就会被破坏，出现分离，将直接影响到产品的质量。

(3)熔点：油脂的硬度和熔点是由碘值决定的。选择熔点宽、常温下软硬适宜、渗透性好的油脂，是提高油饼糊的熔点的前提条件。

另外，在生产油蛋糕类食品时，产品的比重一般较高，有时还要加入一些化学膨松剂。如泡打粉、小苏打等。在烘烤过程中，可以产生二氧化碳气体，使产品更加蓬松。

油蛋糕的工艺过程：油蛋糕糊的搅拌主要是采用高速打蛋器，用快速旋转的方式将油脂、糖等原料混合，并逐渐加入鸡蛋，以达到油饼面糊膨胀的目的。油饼成品的质量与原料的温度、搅拌速度、搅拌时间、投料方式、原料的质量和比例等密切相关。

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