面粉的种类及化学成分

面粉是由小麦磨制而成的。小麦经过除杂、润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。面粉按照其蛋白质含量的高低分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质含量在12.5%以上，中筋粉一般在9%-12%之间，而低筋粉在7%一9%之间。

1)高筋粉

蛋白质含量在12.5%以上的小麦面粉称为高筋粉，是制作面包的主要原料之一。高筋粉在西饼中多用于制作松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙);在蛋糕方面，仅限于在高成分的水果蛋糕中使用。

2)中筋粉

蛋白质含量在9%一12%的小麦面粉，多用于制作中式点心的馒头、包子、水饺，以及部分西饼，如蛋挞皮和派皮等。

3)低筋粉

蛋白质含量在7%一9%的小麦面粉，为制作蛋糕的主要原料之一，也是制作混酥类西饼的主要原料之一。

4)蛋糕专用粉

蛋糕专用粉是经过氯气处理的低筋面粉。经处理后的低筋面粉酸价降低，利于蛋糕的组织和结构。

5)全麦面粉

全麦面粉中包含小麦外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用于制作全麦面包和小西饼等。

面粉的主要成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。

蛋白质:面粉中蛋白质的含量在6%-20%不等，

依照小麦品种的不同而不同。它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球蛋白五种成分组成。其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋白质含量应在11%一13%之间为宜。

碳水化合物:即糖类，在面粉中高含量在75%

左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中还含有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)、纤维素、半纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占25%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。

淀粉在淀粉酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的场发，未被酵母吸收的成分分解出糖，在烘烤时使面包上色。

灰分:指面包经高温烘烤后出现的白色粉末状固体。面粉经烘烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质成分。灰分的主要成分是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。

酶:酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学反应不可缺少的催化剂。在面粉中含有以下两种酶。

1.淀粉酶，对面包制作有很重要的作用。它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖再继续转化为葡萄糖，供给酵母汤发所需要的能量。

2.蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。当面粉筋度太高时，搅拌时间要延长，为了缩短时间，可以加入这种蛋白质分解酶作调节。

水分:面粉中的水分含量规定在12.5%-14.5%之间。调制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也影响到面包的质量。

面粉在面包中的作用

1)面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主要原料。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起到了支撑面包组织的骨架作用;另外，面粉中的淀粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。

2)面粉能提供酵母杨发所需的能量，当配方中

糖含量较少或不加糖时，酵母场发所需要的能量便由面粉提供。面粉中的少量破裂淀粉在淀粉酶的作用下，先行逐步降解，终得到葡萄糖而被酵母吸收。

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