一、直接法

直接法的优点是工艺简单，即使是初学者也能很容易理解和操作。用面包机制作的面包，都是采用直接法来进行烘烤的。

适合品种：土司，软面包，面包棒。

制作方法：揉和，一次发酵，压平排风，切分和滚圆，中间发酵，塑形，二次发酵，烘烤。

对无糖面团来说，酵母不会很活跃，需要在室温下等更长的时间，让它发酵完成，很考验耐心。因此，法棍需要专用发酵布来进行室温发酵。

二、中种法

中种法指的是使用部分原料中的面粉，预先制作发酵种，然后在面团中途加入发酵种，再让面团整体发酵的方法。此方法的优点在于将发酵分成两次进行，使整块面团的发酵时间缩短，且预先制作的发酵种提前发酵，可获得不同的风味。

基本含水率较高的面包，都是采用中种法，经过预先发酵的部分面团，整体面团即使含水率很高，也会比直接法更容易成型。

适合品种：鲁邦面包、黑麦面包、夏巴塔面包、西巴塔面包。

材料包括：3.5杯面粉，0.5杯全麦粉，1.5茶匙盐，1/4茶匙速溶干酵母，2杯温水，1大勺橄榄油，2大勺玉米粉。

三、冷藏法

冷藏法适用于折叠的面团或含油脂较多的面团，因为在将油脂加入到面团中进行折叠时，必须面团温度较低，以免在折叠时造成油脂融化，导致“混酥”。

先把面团放进冰箱冷藏，然后在适当的时候取出折叠好的面团，就是不错的选择。

对于高脂面团，面团中的酵母活性会被高脂抑制，导致在室温下发酵要等很长时间。可以采用把它放在冰箱里，进行长时间冷藏发酵的方法，这样面团的组织更加细腻，水分也更多。

适合品种：可颂，丹麦卷，布里欧。

材料包括：2大勺面粉，1大勺酵母，1/4杯温牛奶，1.5杯面粉，2大勺糖粉，1/4茶匙盐，2大勺牛奶，2个鸡蛋，6大勺室温无盐黄油。

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