西点制作核心面团工艺解析
混酥面团制作关键技术
| 工艺类型 | 适用产品 | 操作要点 |
|---|---|---|
| 糖油搅拌法 | 塔类/派类/饼干 | 糖粉油脂混合→蛋液分次加入→面粉后拌 |
| 粉油搅拌法 | 肉批/曲奇 | 面粉糖粉预混→蛋液分次搅拌→折叠成型 |
糖油搅拌法需注意搅拌机转速控制，中速混合糖油至松发状态后，分3次加入全蛋液。面粉加入阶段改为慢速搅拌，避免面筋过度形成影响酥松口感。
面包发酵工艺对比
- ▸ 直接发酵法：原料一次性混合，醒发时间控制在15-30分钟，适合软质面包制作。翻面操作需从四周向中心推压折叠
- ▸ 二次发酵法：种子面团使用30%面粉+40%水，主面团搅拌时需注意盐的添加时机，通常在面筋扩展阶段后期加入
蛋糕面糊制备要点
海绵蛋糕关键步骤
全蛋液与砂糖打发至体积三倍，乳化剂添加需在35-40℃环境进行。面粉过筛后分两次拌入，采用切拌手法保持气泡结构。
戚风蛋糕蛋白处理
蛋白打发分湿性、中性、干性三个阶段，制作戚风蛋糕需打发至干性发泡。蛋黄面糊与蛋白霜混合时，应分两次翻拌确保均匀度。
油脂蛋糕搅拌工艺
- 油糖搅拌法：砂糖与黄油打发至颜色发白，蛋液分5次加入，每次完全吸收后再继续添加
- 全料搅拌法：高油脂配方需控制搅拌温度，面糊温度建议保持在18-22℃
工艺优化建议
面团搅拌时间应根据面粉筋度调整，高筋面粉减少搅拌时长，低筋面粉适当延长搅拌。发酵环境湿度控制在75%-85%，温度设置参考具体工艺要求。
面糊制作完成后需立即入模，静置时间不超过15分钟。烘烤前震模排除大气泡，出炉后立即倒扣防止塌陷。
