1.海绵蛋糕配料
海绵蛋糕的原料主要有鸡蛋、糖、面粉、盐和蛋糕乳化剂，根据蛋糕品种的需要，还可加入辅料（如巧克力酱、咖啡、可可粉、抹茶粉、开心果泥等）及乳液或溶化的油脂。
（1）面粉
制作海绵蛋糕宜选用低筋面粉。低筋面粉蛋白质含量低，吸水性差，形成面筋质的机会小，可产品的膨松性与软润性；如面粉筋力太高，可加入适量的淀粉来取代等量面粉，不但可使成品组织具有韧性，而且细腻、松软。
（2）鸡蛋
选用的鸡蛋要新鲜。因为新鲜鸡蛋的胶体浓度高，搅拌的时候能更好地与空气相结合，稳定地保持气体，从而提高蛋糕的膨松性。
（3）砂糖
砂糖宜选用白砂糖（细砂糖）。在搅拌中，砂糖增加了蛋液的黏度，砂糖与蛋液的摩擦增强了蛋液的起泡性。
（4）油脂
须用熔化后的黄油或精制油。在海绵蛋糕中加入适量的油脂，可使蛋糕组织细腻，口感滋润。
2.海绵蛋糕面糊调制
海绵蛋糕面糊调制采用全蛋搅拌法或添加乳化剂的全蛋搅拌法。具体操作过程不再赘述，其要点如下：
（1）合理控制搅拌的温度。在一般情况下，全蛋液在25℃左右打发性能。温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体；温度过低，黏性较大，搅拌时不易带入空气。
（2）制作海绵蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会破坏面糊中的气泡，影响蛋糕的质量。加入面粉后也不要搅拌得过快或时间过长，以防止面糊起筋，影响产品的松软度。
（3）如配方中有可可粉或抹茶粉，可以与面粉同时过筛，并过筛多遍，使粉状物更加细腻。如配方中有咖啡，可预先与酒或纯净水调制成咖啡酱后加入。
（4）搅打蛋液时应选用球状搅拌配件，使蛋液发泡性更佳。如蛋液的温度过低，可用热水加热搅拌缸的四周，使蛋液温度上升，加速蛋液气泡。
（5）加入粉状原料时，搅拌机应调至慢速，以防止粉状原料飞溅。
（6）溶化后的黄油加入面糊时，温度不能过高。温度过高，会使面糊搅拌不匀。
（7）面糊要随调随用，放置时间不能太长，否则面糊中的气泡会减少或消失。
（8）装入模具后，面糊要刮平、，轻轻敲打使蛋糕面糊气孔均匀。
3.海绵蛋糕生坯成形
海绵蛋糕坯成形一般要借助模具来完成，蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。为了蛋糕成形的质量，蛋糕在成形时应注意以下几点：
（1）注意烤盘、模具的清洁。烤盘、模具的清洁卫生关系到产品的质量。烤盘、模具每次使用后都要擦洗干净，以备下一次使用。
（2）正确选择模具。常用的模具由铝合金制成，其形状由圆形、长方形等，还有高边和低分之分。选用模具时要根据产品的特点及需要灵活选择，如面糊中油脂含量较高，制品不易成熟，选择模具时不宜过大；相反，海绵蛋糕中的面糊中油脂成分少，组织松软，容易成熟，选择模具的范围比较广。
（3）掌握蛋糕面糊的填充量标准，一般以模具的七八成满为宜。因为蛋糕类制品在成熟过程中会继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，加热后容易使蛋糕面糊溢出模具，既影响产品的外形美观，也会造成蛋糕面糊料的浪费。但若模具中蛋糕面糊填充量过少，产品在成熟过程中，坯料水分挥发过多，也会影响蛋糕产品的松软度。
（4）用裱花袋裱挤入模成形时，应将裱花袋口子剪大一些，以免在成形时挤压面糊，造成面糊消泡，影响产品质量。
（5）为了防止成熟的蛋糕坯黏附模具，在盛装蛋糕面糊之间，应在模具内垫衬纸。
（6）入模后面糊表面要刮平、，并轻轻振动烤盘或模具，使蛋糕面糊气孔均匀。
4.海绵蛋糕烘烤成熟
（1）海绵蛋糕面糊转入模具后应立即进行烘烤，以免面糊消泡。避免剧烈的振动，以防止面糊下陷，影响胀发成熟。
（2）提前将烤炉预热，根据海绵蛋糕的要求，设定烘烤温度及时间。
面糊中含糖量的多少直接影响产品烘烤时着色的快慢。含糖量高的海绵蛋糕的烘烤温度比含糖量低的蛋糕烘烤温度低。
在相同的烘烤条件下，产品的形状、大小、厚薄不同，烘烤温度和时间就不一样。产品形状越大，体积越厚，所需的烘烤温度越低，时间越长；反之，产品所需的烘烤温度就要高一些，时间也就短一些。这是因为较小、较薄的海绵蛋糕在烘烤时，为了蛋糕松软，不失去过多的水分，就要求烘烤的温度高一些，时间短一些；否则，产品水分会大量流失而变干、变硬。
烘烤蛋糕时，还要考虑所用的烤盘及模具的材质对产品烘烤的影响。
（3）烘烤时，烤盘应放在烤炉的中间位置，不应与烤炉壁接触，纸杯、模具摆放不能过密，注意间隔距离均等；否则制品受热不均匀会影响其质量。
（4）不同性质、不同大小的海绵蛋糕不可在同一烤盘和同一烤炉内烘烤。
（5）确定产品成熟后应立即出炉。大一些的蛋糕可翻转过来放在不锈钢平网盘上，表面朝下，这样可以防止蛋糕过度收缩。
（6）海绵蛋糕冷却后可用保鲜膜封包，放入冰箱保存备用。
以上就是小编为大家整理的海绵蛋糕制作注意事项有哪些的具体内容介绍，有想要学习蛋糕烘焙技术的人员可以来做个相关的学习了解，在学习备考过程中可以结合以上内容进行学习安排，希望对大家有一定的帮助，想要了解更多蛋糕烘焙学习相关的知识可以继续关注小编为大家带来的后续文章更新。