烘焙材料核心分类解析
面粉体系深度剖析
| 材料类型 | 蛋白质含量 | 典型用途 |
|---|---|---|
| 高筋面粉 | ≥12.5% | 面包主体/泡芙皮 |
| 中筋面粉 | 9-12% | 包子/蛋挞皮 |
| 全麦面粉 | 完整麦粒 | 健康面包 |
小麦胚芽富含维生素E和B族维生素，添加量控制在面粉总量的5-8%效果。裸麦粉需与高筋粉按1:3比例混合使用，可提升面包风味层次。
食用油选择关键指标
- • 起酥油：熔点38-42℃ 适合千层酥
- • 无水奶油：含水量≤0.5% 延长保质期
- • 液态油：烟点＞200℃ 适合高温烘焙
乳化型黄油在打发时可增加30%体积，制作慕斯时优先选择发酵型黄油，其乳酸含量使成品风味更醇厚。
糖类功能对比表
| 糖类品种 | 甜度指数 | 保湿性能 |
|---|---|---|
| 转化糖浆 | 130% | 极佳 |
| 麦芽糖 | 40% | 优异 |
原料采购与存储指南
专业烘焙店建议选择冷链配送商家，重点关注生产日期与保质期参数。大宗采购时要求供应商提供SC认证文件，散装原料需查验进货台账。
储存环境控制要点：
- • 面粉：相对湿度≤60%
- • 油脂类：避光保存温度≤15℃
- • 糖类：密封防结块
品质鉴别技巧
优质高筋粉手捏有沙沙声，劣质品可能添加增白剂。新鲜黄油切开断面细腻无气孔，变质产品会产生哈喇味。糖粉应呈现雪白质地，结块现象表明受潮。
