经典冷锅串串制作工艺
| 核心食材 | 工艺要点 |
|---|---|
| 火锅底料/高汤/芝麻 | 底料炒制需文火慢熬 |
优选新鲜时蔬与精品肉类穿制成串，预处理时需注意不同食材的烫煮时长差异。汤底制作环节，将固态牛油底料置于160℃油温中逐渐融化，加入猪骨高汤后保持微沸状态20分钟，撒入烘焙过的白芝麻提升香气层次。
手工冰粉成型三要素
- 粉水比例严格控制在1:5区间
- 搅拌时保持顺时针匀速转动
- 成型后需冷藏静置2小时
调制浆液时建议分次加水，先调成浓稠糊状再稀释至合适浓度。漏勺孔径选择3mm，成型后的凉虾需在冰水中浸泡10分钟增强弹性，搭配熬制4小时以上的古法红糖汁风味更佳。
紫苏田螺处理规范
- 活体养殖田螺静养36小时
- 盐度3%的盐水循环冲洗
- 尾壳需完整去除确保入味
爆炒阶段需全程猛火快攻，蒜末与辣椒段需在油温七成热时爆香，米酒沿锅边淋入激发香气。紫苏叶分两次加入，首次提香，起锅前二次添加保持清新风味。
碳烤猪蹄双工艺解析
卤制阶段采用90℃恒温浸煮法，香料包每半小时翻动确保均匀入味。炭烤时保持15cm安全距离，刷油频率控制在每2分钟单面涂抹，撒料顺序依次为辣椒粉、孜然颗粒、熟芝麻。
关键提示：猪蹄卤制后需晾晒30分钟表皮收紧，烤制时产生酥脆外皮效果更佳。
