工业
1.掌握西点培训学习的4个重点方面
观察老师的示范操作,是在西点培训学校学习西点制作的要务,了解配料配方方面的知识是其次的(虽然非常重要)。老师讲解示范的时候,一定要仔细观摩,做好笔记,掌握住制作流程及要领,情况允许的话拍个视频,方便以后反复观摩。
(1)手工操作方面
这个是重中之重,主要是手工和面、面团的加工成形(包括利用模具成形)、装饰裱花等。一个和面的操作,老师示范给你看,只需要几分钟,你就基本知道怎么做了并能掌握要领;如果你去看书自学,可能要看很多副分解图、花好长时间才能学会,一个和面操作,在某面包烘焙教科书中就用了50多副图来讲解。既然到学校学习,就要牢牢抓住这种手把手教学的机会。
(2)使用设备方面
比如用搅拌机调制面团面糊,要仔细观察投料的顺序、水温油温的掌握、搅拌速度的控制、搅拌时间的把握;
比如用醒发箱醒发面包面团,最重要的是醒箱的温度、湿度和醒发的时间;比如用烤箱烘烤面团,最重要的烤箱的温度和时间的控制。
(3)每一个操作的完成标准
比如面团和成什么样子算是和好了,面团搅拌成功的标准是什么,面包做成功的质量标准是什么。知道每一个操作的完成标准非常重要,知道了标准,才知道自己的操作有哪些不足,才知道该如何改进。有的人做了软质面包,表面看上去不错,其实问题很多,比如不够柔软、质地粗糙、里面有大空洞等等。
(4)仔细聆听老师的点评(包括对其他人的)
在西点学习时,你都要现场做出老师的示范品种,老师会在一旁指导,做出成品后,老师也会给你分析优点和不足。相对于自己一个人在家自学西点,在学校学习西点制作有个很明显的优势:就是一次可以解决大量的问题,一定要抓住机会。因为是集体学习,一个品种做出来,各个人遇到的问题可能都不一样,这样就会出现大量的问题,比如做戚风蛋糕时,有的人出现的问题是出炉后下陷,有的人出现的问题是有大气泡,有的人出现的问题是表皮太老太厚,老师会一次性给大家进行讲解。如果是自己自学,如果一个品种你练习的少,可能你都碰不到这么多问题;而且,可能每次制作这个品种,都会出现不同的问题(可能会让你气馁);每次碰到问题,你都要翻书上网找原因和解决办法,那花的时间可比在学校学习花的时间多多了。
所以,老师进行指导点评的时候,请务必仔细聆听,包括对其他人的成品的点评,把所有常见问题及解决办法都用笔记下来,这些都是非常实际的经验;以后在你制作西点的时候,尽量避免这些错误的发生;不用每次都是自己经历过错误了,才知道怎么办。从别人的错误中进行西点学习,相信你的西点学习之路会越走越顺。
